Le poivre noir dans l’Antiquité : une monnaie d’échange prisée
Le poivre, scientifiquement appelé Piper nigrum mais connu sous le nom de poivre noir, est une plante grimpante vivace qui appartient à la famille des Pipéracées. Cette vigne produit une épice très piquante à partir de ses fruits frais. Avec des origines remontant à la côte de Malabar en Inde, le poivre noir fait partie des épices les plus anciennes et les plus utilisées au monde. Outre ses applications culinaires, le poivre trouve également un usage limité dans la médecine traditionnelle en tant que carminatif, pour soulager les flatulences, et en tant que stimulant des sécrétions gastriques.
Dans l’Antiquité, la culture du poivre a prospéré dans les régions tropicales de l’Asie du Sud-Est, où il a acquis une immense popularité en tant que condiment. Il a joué un rôle essentiel dans l’achat et la vente par voie terrestre entre l’Inde et les pays européens, devenant souvent une méthode d’échange. En fait, le poivre était tellement apprécié qu’il était utilisé comme forme de tribut dans la Grèce et la Rome historiques. Au cours du Moyen Âge, les Vénitiens et les Génois ont monopolisé le commerce du poivre dans les pays européens, ce qui a favorisé la recherche d’une route maritime orientale. De nos jours, le poivre noir est largement développé en Indonésie et a été introduit dans de nombreuses régions tropicales d’Afrique et de l’hémisphère européen.
Le poivre noir se caractérise par sa nature ligneuse et ascendante et peut atteindre une hauteur de 10 mètres grâce à ses racines aériennes. Il se caractérise par des feuilles larges, brillantes et respectueuses de l’environnement, disposées en alternance le long de la liane. La plante produit de petites fleurs qui poussent densément en épis minces, chaque épi contenant environ 50 fleurs. Les fruits, souvent appelés grains de poivre, sont des drupes d’environ 5 mm de diamètre. À maturité, ils passent du vert au rouge jaunâtre et contiennent une graine solitaire. Les grains de poivre dégagent une odeur pénétrante et aromatique, tandis que leur style est particulièrement chaud, mordant et très piquant. Le poivre noir du sol contient jusqu’à 3 % de gaz essentiel, ce qui lui confère une saveur aromatique rappelant celle des poivrons Capsicum, épices Khla sans en avoir le piquant extrême. La saveur particulière du poivre noir provient principalement de la présence de pipérine, tandis que les graines contiennent également de la chavicine, de la pipéridine et de la pipérétine.
Le poivre noir prospère dans les régions où les périodes de pluie sont très longues, les températures relativement élevées et l’ombre partielle, car ces conditions sont optimales pour son expansion. La multiplication se fait souvent par des boutures d’origine, plantées à proximité d’un arbre ou d’un poteau encourageant. Les poivriers sont souvent plantés dans des plantations de thé ou de café. Il faut 2 à 5 ans pour que les plantes commencent à porter de nombreux fruits, et elles peuvent continuer à en produire pendant 4 décennies.
Les fruits sont généralement récoltés lorsqu’ils commencent à devenir rouges. Une fois cueillis, les nombreux fruits sont plongés dans de l’eau chaude bouillante pendant environ 10 minutes, ce qui les fait foncer et prendre une teinte brune ou noire dans l’heure qui suit. Ils sont ensuite étalés au soleil pour sécher pendant 3 ou 4 jours. Une fois broyés, les fruits secs donnent le fameux poivre noir. Le poivre blanc, quant à lui, est obtenu en enlevant la partie externe du péricarpe du fruit, ce qui donne une saveur beaucoup moins piquante que le poivre noir. L’enveloppe extérieure peut être ramollie soit en conservant les baies dans des tas humides pendant quelques jours, soit en les immergeant dans des sacs dans de l’eau courante pendant une période de 7 à 15 jours, selon la région. L’enveloppe ramollie est ensuite enlevée par lavage, frottement ou piétinement, et les fruits sont mis à sécher au soleil. Il est également possible de broyer mécaniquement l’enveloppe extérieure pour obtenir le poivre blanc entier.
